És evident que la nostra cuina i els nostres plats, al llarg dels anys, han tingut uns grans avantatges i possibilitats d'aconseguir una bona acceptació per part de tothom. Hem comptat des de la nostra existència amb el suport de l'horta per trovar el millor acompanyament a les nostres carns. La curta oferta d'hortalisses, a causa de l'estacionalitat, reduïa la possiblitat d'utilitzar-les en plats en què eren bàsiques.
Actualment hem de valorar positivament el fet que puguem gaudir de molts productes congelats, en conserva, etc., però és ben palès que els sabors no són ni de bon tros els mateixos que encara perduren en la memòria de molts de nosaltres.
Els principals complements fets amb verdures són: les carxofes, tant bullides com fregides o guisades; la col i els farcellets; els salsafins, bàsicament guisats; l'albergínia, fregida o guisada; els pèsols, ofegats, bullits o guisats; i la ceba amanida, escalivada, guisada, rostida, fregida, etc.
La gran varietat de verdures duu alhora gran varietat de maneres de fer. Així, una recepta es prepara amb albergínia tallada a daus, altres tallada a rodanxes i altres a talls allargats. En alguna es fregeixen sensa enfarinar i en altres aquest condicionament és imprescindible.

Peus de porc amb salsafins

Ingredients:

6 peus

1 kg de salsafins bruts

1 ceba

2 tomàquets

farina

oli i sal

pebre

llorer

12 ametlles

all

Bullim els peus durant una hora i mitja amb 3 fulles de llorer. Quan estan cuits els escorrem.

A part haurem bullit els salsafins i n'haurem guardat l'aigua. Els fregirem una mica enfarinats i els reservarem per a més endevant.

Enfarinem els peus, els fregim i els posem en una cassola.

Mentrestant, fem un sofregit de ceba i tomàquet que, quan sigui fet, afegirem a la cassola amb sal i pebre segons els gust, i els salsafins reservats. Posem una mica d'aigua de la que hem fet servir per bullir els salsafins i ho deixm bullir tot a foc lent.

Preparem una picada de 6 ametlles i 2 alls, unamica d'aigu i ho posem tot plegat a la cassola.

Peus de porc amb carxofes

Ingredients.

6 peus de porc
1 kg de carxofes
1/2 kg de tomàquets
2 cebes
oli
farina
sal
per la picada.
alls
julivert
12 ametlles
Tallem els peus de porc en quatre trossos cada un i els bullim amb sal fins que siguin tous.
Farem un sofregit posant oli en una cassola una mica fonda; quan sigui calent, hi afegirem la ceba i el tomàquet ratllat. Mentre es va fent el sofregit, agafem una paella amb oli i hi fregim els peus de porc, que prèviament hem escorregut i enfarinat. Una vegada fregits, els afegim a la cassola on hi ha el sofregit.
Mentre va fent xup-xup, enfarinem les carxofes i les fregim. Tot seguit, les posem dins la cassola amb els peus.
Seguidament prepararem una picada amb 3 o 4 alls, julivert i 2 dotzenes d'ametlles. L'afegim a la cassola i deixem que vagui coent durant 10 minuts a foc lent.
És millor deixar-ho reposar d'un dia per l'altre per tal que agafin més bon gust.

Peus de porc estofats amb naps

Ingredients:

6 peus de porc

1 ceba grossa

farigola i llorer

sal i pebre

1 got de vi blanc sec

3 tomàquets

1 kg de naps

aigua

Tallem els peus de porc en cru per la meitat; tot seguit els posem a bullir amb el llorer i la farigola durant dues hores. Passat aquest temps els traiem i deixem refredar i escórrer, els enfarinem, els fregim i els retirem tot seguit.

Després posem a sofregir en una cassola a foc viu, amb oli, un ceba picada, després el tomàquet, 2 fulles de llorer, pebre i sal.

Tot seguit hi posarem els peus reservats i enfarinats, i hi afegirem una miqueta d'aigua, un got de vi sec i la picada d'ametlles, all i julivert, i ho deixarem 1/2 hora que vagui fent xup-xup.

Seguidament afegirem al guisat una bona quantitat de naps pelats i tallats a trossos per igual, ho deixarem tot plegat 1/4 més a foc lent.

Per preparar els naps, que haurien de ser els que diuen de Capmany (negres), els bullim durant 1/2 hora amb una mica d'aiga salada. Els fregim enfarinats i tallats, si són grossos, i els afegim a la cassola vigilant que no s'agafin.

Vedella amb salsafins

Ingredients:

1 1/2 de vedella per rostir
30 salsafins
1 ceba grossa
2 tomàquets madurs i grossos
2 pastanages 1 cabeça d'alls
1 got de vi blanc
oli
sal
pebre
1 fulla de llorer
picada:
10 ametlles
pa fregit
i safrà en branca

Rostirem la vedella lligada i degudament salpebrada juntament amb la ceba, els tomàquets els alls, les pastanagues i la fulla de llorer. Quan la vedella sigui ben rostida la deixarem refredar perquè es pugui tallar en llesques ben fines. Bullirem els salsafins amb aigua i sal, i quan siguin freds i escorreguts, els enfarinarem i fregirem en una paella amb oli.
Després, amb la ceba, el tomàquets, els alls i les pastanagues de rostir la carn farem una salsa triturant-ho tot amb la batedora. Seguidament ho tirem tot a la cassola amb l'oli de rostir la vedella .Hi afagirem la vedella, els salsafins i un got de vi blanc, i ho deixarem coure tot junt rectificant de sal si convé.
Finalment farem una picada d'ametlles i de pa i l'afagirem a la cassola, i ho deixarem coure una estona més. Llavors ja ho podrem servir.
Sempre es millor fer el guisat el dia abans perquè queda més gustós.

Pollastre amb pèsols

Ingredients:

1 1/2 pollastre
500g de pèsols
2 tomàquets
2 cebes
oli
llard
alls
12 ametlles
pa torrat
1/2 got de vi

En una cassola de fang amb oli i una mica de llard, posem el pollastre fet a trossos fins que sigui ben rostidet. Un cop rostit, el traiem i en la mateixa cassola fem el sofregit de ceba, tomàquet i all. Quan el sofregit estigui al punt hi tornarem a posar el pollastre , juntament amb els pèsols i un parell de gots d'aigua, i ho deixarem coure 3/4 d'hora.
Després hi posarem una picada feta amb ametlles, alls i pa torrat. Hi afegirem també mig got de vi i deixarem que faci xup-xup durant 10 minuts. Passat aquest temps, plat està a punt per servir a taula.

Pit de xai amb pèsols i carxofes

Ingredients:

1 kg de pit de xai

600g de pèsols

6 carxofes

1 ceba grossa

250g de tomàquet

sal

pebre

per la picada:

2 grans d'all

julivert

100g d'ametlles

una llesca de pa fregit

Posen en una cassola l'oli i el llard. Un cop calent hi afegim el pit de xai, que haurem tallat a trossos i el deixem oure uns 25 minuts. Un cop enrrosit, el retirem de la cassola.

Amb l'oli que ha quedat, daurem la ceba tallada ben fina, i quan sigui rossa hi posem uns grans d'all tallas ben petits i unes gotes d'aigua fins que quedi la ceba ben confitada. Seguidament, hi posarem el tomàquet i el deixarem coure lentament fins que sigui fet i afegirem aigua bullint, el salar i l'empebrarem segons el gust. Després hi afegirem els pèsols i les escarxofes, que haurem tallat, enfarinat i fregit a part. Finalment hi afegirem la picada, ho deixarem coure tot plegat uns 25 minuts. Hem de procurar servir-ho ben calent.

Vena de coll amb albergínies

Ingredients:
1 1/2 kg de vena d coll
1 ceba grosseta
3 abergínies
3 tomàquets petits i madurs
all
1 gotet de vi
ol
igua
sal
julivert
12 ametlles
farina

Agafem la vena de coll i la tallem a talls rodons i llargs ( per la meitat) . La posem a coure a la cassola amb una mica d'oli. Quan ja és una mica rossa hi possem una cebeta tallada petita i un gra d'all. Ho deixarem enrrosir tot plegat i hi afegirem un gotet de vi i un tomàquet petit triturat. Quan està tot ben sofregit, hi posem aigua per tal que es cogui, i hi afegim la sal necesària i la picada.
A part preparem les abergínies. Les pelem una mica i en fem talls rodons d'un parell de dits de gruix; les salem i les deixem durant una bona estona a l'escorredora. Mes tard les rentem ben netes, les enfarinem i seguidament les fregim. Un cop fregides, les posem a la cassola amb la vena de coll i esperem fins que facin xup-xup.

Pollastre amb salsafins

Ingredients:

1 1/2 pollastre
1 kg de salsafins sensa netejar
1 ceba grossa
2 tomàquets madurs
15 ametlles
1 gra d'all
1 llesca de pa torrat
oli
sal

Bullim els salsafins 1/4 d'hora i quan estan una mica cuits els deixem refredar. Un cop són prou freds els enfarinem i els enrrosim, i els reservem en una plata.
Seguidament fregim el pollastre i quan queda ros el retirem del foc. Amb l'oli que ha quedat de fregir el pollastre, farem un sofregit de ceba i tomàquet i el passarem per la batedora.
A continuació posarem el pollastre en una cassola de terrisa amb el sofregit i el cobrirem amb aigua bullent. Quan vegem que els pollastre ja és tou, hi tirem els salsafins. Finalment, quan el cuinat sigui quasi fet, farem una picada d'ametlles, amb un gra d'all i una mica de pa torrat ben fi, i l'afegirem per sobre del pollastre. Ho deixarem coure una estoneta més.

Ànec amb salsafins

Ingredients:

1 1/2 ànec
600 g de salsafins
2 cebes mitjanes
2 tomàquets
oli
12 ametlles torrades
all
julivert
1 fetge de pollastre
sal
brou de carn

Tallem l'ànec a trossos regulars i el posem a enrrosir en una cassola. A la mateixa cassola fem un sofregit amb la ceba i tot seguit, el tomàquet, reduït a purè sensa peles ni granes. Quan el sofregit ja està fet, hi tirem una mica d'aigua freda per desfer-lo. Seguidament hi posem l'ànec i el cobrim gairebé amb el brou que haurem fet prèviament a part. Ho rectificarem de sal i mantenim la cassola tapada perquè faci xup-xup. Tot plegat ha de coure una bona estona fins que l'ànec sigui tou.
En un mrter fem la picada amb all, julivert, ametlles torradess i un fetge de pollastre prèviament fregit. Hi afegim suc i ho tirem a l cassola deu minuts abans de posar-hi els salsafins.
A banda haurem fet els salsafins. Els netegem i els bullim amb aigua i sal. Quan siguin quasi cuits, els traiem, els escoreem bé, els enfarinem i els fegim. Els afegim a la cassola i deixemque tot plegat faci xup-xup durant 10 minuts.

Pollastre a la jardinera

Ingredients:
2 pollastres
20 cebes petites
200g de pèsols
2 pastanages mitjanes
18 patates petites senceres
2 tomàquets mitjans
1 ceba mitjana
3 grans d'all
15 ametlles
1 got de vi blanc sec
julivert
sal
oli

Tallarem els pollastres en vuit talls cada un, els passarem per la paella i els reservarem.
Tallarem la ceba en trosos no gaire grossos i la passarem per la paella fins que sigui rossa; tot seguit hi afegirem el tomàquet.
Quan el tomàquet sigui una mica cuit, hi posarem el pollastre reservat i ho anirem remenant afegint-hi una mica d'aigua per tal que faci xup-xup durant 15 minuts.
Bullirem els pèsols a banda. Fregirem les patates senceres, la pastanaga tallada en talls rodons i les cebes petites. Si veiem que n'hi ha mot podem fregir-ho a part i afegir-ho posteriorment.
Ho incorporarem tot a la casola sacsejant-la amb el contingut i afegint-hi una picada d'all, ametlles i julivert i un raig d'aigua.
Posarem la cassolla al forn 1/2 hora. Si el pollastre és de pagès li haurem de deixar més temps. Ho servirem a taula amb la mateixa cassola.

Pollastre amb albergínies

Ingredients:

1 1/2 pollastre
2 cebes
2 tomàquets
3 albergínies
farina
oli
1 copa de conyac
all
julivert
12 ametlles
sal
pebre

Tallem el pollastre en trossets petits, el salem i l'empebrem segons el gust per tal de fregir-lo fins que quedi ben ros.
En una cassola amb oli calent fregirem la ceba ratllada i quan sigui una mica rossa hi tirem un raig de conyac i el tomàquet. Quan aixó sigui una mica cuit, hi afegirem l'aigua, la picada i seguidament el pollastre. Ha de coure una bona estona, fins que quedi tou. Al mateix temps, tallarem les albergínies en rodanxes gruixudes, les pasarem per una paella amb oli i les afegirem per sobre per tal que durant 5 minuts vagui fent xup-xup.

Perdiu amb farcellets de col

Ingredients:

6 perdius
1 litre de vi rosat
250g de tomàquet
100g de pernil sec
2 cebes grosses
1/2 litre de suc
1 col d'1kg
sal
pebre
oli

Daureu les perdius, prèviament salades i empebrades, en una cassola de terra amb oli.
A part piqueu la ceba molt fina i poseu-la a fregir en una paella, juntament amb el pernill tallat a daus petits. Quan comenci a agafar color tireu-hi el tomàquet i, al cap d'una estona, el vi. Deixeu-ho coure afegint-hi la salsa de rostir.
A part es cou la col. Quan és cuita escorreu-la i feu-ne farcellets; enfarineu-los i fregiu-los.
Llavors poseu-los en una cassola on hi ha les perdius, tireu-hi la salsa fins cobrir-les i deixeu-les coure tapades. Si el suc es reduís en excés, hi podeu afegir vi i aigua a parts iguals.

Colomí amb col

Ingredients:

6 colomins
2 cebes
2 tomàquets
1 col
farina
all
oli
12 ametlles
julivert i aigua

Poseu una cassola amb oli per tal de fegir-hi el colomí, que tindreu partit per la meitat. Un cop fregit, el retireu.
Amb el mateix oli feu un sofregit, i un cop fet afegiu-hi el colomí i deixeu passar una estoneta.
En una olla a part, bulliu la col i una vegada cuita feu els farcellets, enfarineu-los i paseu-los per la paella. Llavors afegiu-los a la cassola del colomí, junt amb el sofregit i una picada d'all, ametlles i julivert. Poseu-hi aigua i deixeu-ho coure durant 15 minuts.

Pollastre amb carxofes

Ingredients:

1 1/2 pollastre.

10 carxofes.

2 cebes mitjanes

2 tomàquets

farina

oli

greix

caldo

all

julivert

12 ametlles

sal i pebre

Trieu la part més tendra de l'escarxofa. Partiu-les en quatre talls en forma de creu, enfarineu-les i paseu-les per una paella fins que siguin ben rosses. Guardeu-les a part.

Poseu una part de greix i un altre d'oli en una cassola de fang i afegiu-hi el pollastre tallat. Un cop enrrosit, separeu-lo i guardeu-lo. Amb el mateix oli feu un sofregit de ceba i tomàquet, i quan estigui a punt afegiu-hi el pollastre i remeneu-lo una bona estona fins que agafi els gust del sofregit. Llavors tireu-hi el caldo fins que cobreixi el pollastre i, quan sembli que sigui cuit del tot, afegiu-hi les escarxofes, juntament amb una picada d'all, julivert i ametlles. Finalment, tireu-hi una mica de pebre i rectifiqueu-ho de sal. Deixeu-ho bullir tot plegat una estona més.

Galtes a la silenca

Ingredients:

12 galtes de porc

2 porros

1 ceba grossa
1 pebrot vermell

1 pebrot verd

2 tomàquets

1 branca de farigola

1 copa d'anís sec

sal

oli

En una plata del forn posarem les galtes senceres amb oli, i quan siguin una mica rosses les traurem de la plata i les reservarem.

En la mateixa plata posarem les verdures i la farigola i les hi deixarem fins que quedin músties.

Seguidament tornarem a posar les galtes a la plata i hi aferirem una mica d'aigua si veiem les verdures molt aixutes.

Les courem fins que siguin toves; llavors hi afegirem la copa d'anís sec i ho deixarem una mica més al foc.

Traiem les galtes i passem les verdures per un colador xinés.

En una cassola posarem les gltes, tirarem la salsa per sobre i ho deixarem un momentet més.